Recette de poêlée de pommes de terre au sandre avec une fine sauce à l’estragon

Publié le : 02 décembre 20205 mins de lecture

Cette très vieille recette de poêlon à sandre est récemment tombée entre les mains d’une adepte de la cuisine, alors qu’elle feuilletait un de ses dossiers de recettes poussiéreux. 
La poêle à pommes de terre Zander est d’une part adaptée à un usage quotidien, d’autre part, elle est un passage de frontière entre le simple et le sophistiqué. Son attrait visuel est renforcé par la Vitelotte, une variété originale de pomme de terre bleu-violet (pomme de terre bleue). Son nom français Négresse ou Truffe de Chine (pomme de terre truffée) est encore plus sonore. En plus de l’aspect visuel, les pommes de terre frites gagnent en apparence en ajoutant beaucoup d’ail, de lard et de romarin. Les pommes aux câpres apportent un vrai coup de fouet. Au lieu de cela, l’oignon habituel n’est pas utilisé. Nous savons que le bacon s’harmonise parfaitement avec le sandre d’autres plats comme le filet de sandre aux lentilles belugalines et sauce au paprika, les filets de sandre en manteau de bacon sur des légumes à la rhubarbe ou le merveilleux sandre à la sauce lentilles-bacon avec concassée de tomates.

Ingrédients pour 4 portions

* environ 400 g de Vitelotte (pommes de terre bleues, à cuire de préférence la veille) * environ 400 g de pommes de terre (cireuses, à cuire de préférence la veille) * sel * 6-8 cuillères à soupe d’huile neutre * 100 g de lard entrelardé * 4 gousses d’ail * 2-3 brins de romarin * 100 g de pommes aux câpres* 800 g de filet de sandre * poivre noir * 50 g de farine * sel * huile pour la friture

Pour la sauce à l’estragon * 20 g de beurre * quelques gouttes d’huile neutre * 1 échalote * 70 ml de Noilly Prat * 200 ml de fumet de poisson * 200 ml de crème fouettée * 1 cuillère à soupe de citron bio râpé * 1 jaune d’œuf * 1-2 cuillères à soupe d’estragon (séché)

La préparation de la poêle à poisson

Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée (de préférence la veille !) jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Laissez les pommes de terre refroidir, épluchez-les et coupez-les en tranches. Couper le lard en dés, couper l’ail en fines tranches. Faites chauffer l’huile dans une poêle, faites-y frire le lard, ajoutez les pommes de terre et faites-les frire quelques minutes de tous les côtés. Mélanger l’ail et les brindilles de romarin aux pommes de terre et les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Sortez les pommes de câpres du bocal, égouttez-les, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et mélangez la moitié d’entre elles aux pommes de terre. Gardez le reste pour la décoration.Gardez la casserole de pommes de terre au chaud dans le four à environ 70-80 degrés.

La sauce pour la casserole de sandre et de pommes de terre

Pour la sauce à l’estragon, faites fondre le beurre, faites-y suer l’échalote finement pesée jusqu’à ce qu’elle devienne vitreuse et déglacez avec du Noilly Prat. Réduisez le liquide jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus rien, puis versez sur le stock de poissons et réduisez-le également jusqu’à ce qu’il n’en reste plus qu’un quart environ. Ajoutez du citron biologique râpé, complétez avec la crème fouettée et faites bouillir jusqu’à ce que le mélange soit épais.Passez la sauce dans une passoire pour éliminer les morceaux d’échalote, salez et poivrez. Ajoutez l’estragon, assaisonnez à votre goût pour la dernière fois. Retirez la sauce à l’estragon du feu et ajoutez le jaune d’œuf en remuant à l’aide d’un fouet pour épaissir la sauce.Essuyez les filets de sandre, salez, poivrez et coupez-les en morceaux d’environ 3 cm. Faites chauffer l’huile dans une autre poêle, versez la farine dans une assiette creuse, enfarinez les morceaux de poisson et faites-les frire dans la poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Avant de servir, finalisez la casserole de sandre-pommes de terre en mélangeant les pommes de terre et les filets de sandre, ajoutez le reste des pommes aux câpres et étalez-les sur les assiettes avec la sauce à l’estragon.

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