L’excès de sel et l’hypertension

La recommandation des organes de santé est d'éviter l'excès de sel, mais les recherches qui le relient à l'hypertension indiquent une controverse. Les êtres humains et les autres animaux ont besoin de sel pour survivre. L'absence de cette substance déclenche une réaction comportementale qui les motive à rechercher des aliments et des liquides salés. En comparaison avec les difficultés d'accès du passé, les sociétés modernes salent les aliments avec des quantités bien supérieures aux besoins physiologiques, une coutume considérée comme nuisible à la santé, car elle provoquerait de l'hypertension et des maladies cardiovasculaires.

Pourquoi l'excès de sel est-il mauvais pour la santé ?

La relation entre l'utilisation du sel et l'augmentation de la pression est tellement controversée qu'il est difficile d'établir des limites de consommation sûres. Dans les communautés préindustrielles, les niveaux de tension artérielle sont plus bas. Lorsque ces personnes adoptent le régime alimentaire des sociétés industrialisées, la prévalence de l'hypertension augmente. L'analyse conjointe de plusieurs études épidémiologiques appelées méta-analyse montre que les adultes hypertendus maintenus avec une restriction saline ont des chutes de pression plus importantes que les adultes normotendus soumis au même type d'intervention. Pour donner une idée de l'impact modeste du sel sur l'alimentation des enfants, une méta-analyse qui a rassemblé dix études impliquant 966 participants de 8 à 16 ans, soumis à une réduction de 42 de la quantité de sel ingérée, a montré une baisse de 0,11 cm de la pression maximale et de 0,12 de la pression minimale. Ainsi, un enfant ayant une pression de 13,5 par 8,5, ce qui réduit la consommation de moitié, se retrouverait avec une pression d'environ 13,4 par 8,4. La réaction de pression au sel est cependant hétérogène. Les personnes âgées, les obèses, les noirs et les personnes atteintes du syndrome métabolique tels que le surpoids, l'hypertension, la glycémie, le cholestérol et les triglycérides élevés sont les plus sensibles. Plusieurs modèles expérimentaux d'hypertension démontrent que cette sensibilité est génétiquement héritée, une caractéristique confirmée chez l'homme. En recevant une perfusion de solution saline dans la veine, les personnes noires ayant une pression normale excrètent plus lentement le sodium injecté. Le même phénomène se produit chez les blancs ayant des parents hypertensifs.

Exemples de contradictions.

La consommation de sel était associée à un risque plus élevé d'accident vasculaire cérébral et d'autres maladies cardiovasculaires. Certaines études avec moins de participants n'ont pas confirmé l'existence de cette association. D'autres encore ont atteint des résultats opposés : une plus grande prévalence des maladies cardiovasculaires liées à des régimes alimentaires à faible teneur en sel. En 2011, O'Donnell a publié une enquête dans laquelle les régimes alimentaires très riches et très pauvres en sodium sont associés à des risques plus élevés d'événements cardiovasculaires. Une méta-analyse réalisée la même année, impliquant 6 250 participants, a conclu que la réduction de la quantité de sel ingérée n'était pas une stratégie capable de réduire les complications cardiovasculaires ou la mortalité globale. Des résultats paradoxaux comme ceux-ci ont été attribués aux différences méthodologiques et au petit nombre de participants suivis dans les différentes études. Malgré ces contradictions, plusieurs pays ont adopté des mesures restrictives. La première a été la Finlande au début des années 1970. En 13 ans, la réduction de la consommation s'est accompagnée d'une baisse moyenne de plus de 1,0 cm de la tension artérielle des Finlandais et de 75 80 décès dus à des accidents vasculaires cérébraux et à des crises cardiaques. En 2004, en Angleterre, un accord entre les autorités sanitaires et l'industrie alimentaire a donné lieu à des campagnes publicitaires qui ont permis de réduire la consommation de 9,5 grammes à 8,6 grammes par jour en quatre ans seulement. Depuis 2005, le ministère américain de la santé recommande aux adultes américains de respecter la limite de 5,8 grammes de sel par jour. Au Brésil, le ministère de la santé recommande de réduire de moitié les dix grammes consommés quotidiennement par le Brésilien moyen.